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La minutie toute horlogère du grand pâtissier Pierre Hermé
Histoires de montres

La minutie toute horlogère du grand pâtissier Pierre Hermé

vendredi, 26 mars 2021
Par Frank Rousseau
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Frank Rousseau

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7 min de lecture

Quand il vous parle de montres, c’est avec gourmandise et une indéniable admiration pour la prouesse technique, la création, la recherche, l’esthétique, l’assemblage des pièces et le timing. Des mots qu’il connaît bien puisqu’ils correspondent à son métier, sa passion : la pâtisserie.

Héritier de quatre générations de becs sucrés alsaciens, Pierre Hermé est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « World’s 50 Best Restaurants » réalisé par une société britannique. Très vite, il est surnommé le roi du macaron ou encore « The Picasso of Pastry » par le magazine Vogue.

Vous souvenez-vous de la première montre que l’on vous a offerte ?

C’était une Omega Deville, que j’ai reçue lors de ma première communion. Cette montre, malheureusement, je l’ai « flinguée » lors d’une fête, en me baignant dans la mer. J’avais juste oublié un petit détail : elle n’était pas étanche !

Pierre Hermé © Stéphane de Bourgies
Pierre Hermé © Stéphane de Bourgies
Et la première montre que vous avez offerte ?

Comment oublier ? Mon épouse désirait une Ballon Bleu de Cartier. Je lui ai donc fait ce plaisir. Le grand modèle. Une montre Chanel en céramique blanche également. Là aussi, un grand modèle. Ma femme n’apprécie pas les petites montres.

La toute première montre que vous vous êtes offerte ?

Il s’agit encore d’une Omega. Une Speedmaster. J’ai toujours aimé cette montre. J’en possède plusieurs, notamment des éditions limitées et deux modèles « vintage » achetés d’occasion. J’ai d’ailleurs eu la chance de visiter la manufacture Omega. C’était à l’époque de Stephen Urquhart. Nous avons même déjeuné ensemble en compagnie de Marc Hayek. Dans mes tout premiers achats horlogers, je me rappelle aussi m’être acheté une Must de Cartier. J’avais une vingtaine d’années. J’ai eu une Santos également, que j’ai revendue.

Et quand deux « pontes » horlogers rencontrent le plus grand pâtissier du monde, on parle montres ou gâteaux ?

(Rires) Dans mon métier, la notion de temps est très importante : le temps de préparation, le temps de cuisson, le temps de repos, le temps de refroidissement, le temps de l’assemblage. Il me serait impossible d’exercer mon art sans un chronomètre, voyez-vous ! Il y a donc une passerelle évidente entre l’horlogerie et la pâtisserie. Le point commun entre ces deux mondes, c’est la précision des gestes, la minutie, la rigueur et surtout la patience. Sans patience et sans amour, vous n’arrivez à rien ! Ce sont enfin deux métiers qui ne supportent pas l’approximation. Chaque pièce dans une montre a une fonction bien déterminée et doit être assemblée au moment parfait. Dans la pâtisserie, chaque ingrédient doit aussi être incorporé à un moment clé. Sinon, la recette ne fonctionne pas.

Généralement, je ne choisis que des montres en acier. Jusqu’à ce que je découvre une Rolex Submariner en or.
Pierre Hermé
Vous parliez tout à l’heure du marché de seconde main…

Grâce à un ami, j’ai découvert cet univers. Je me suis donc acheté des Rolex, dont une pièce des années 1950 avec un cadran guilloché. J’aime moins les modèles récents de ce type. Ils n’ont pas le même aspect ni la même patine. Je me suis fait également un petit plaisir en achetant une Submariner du début des années 1980. Là aussi, je suis moins fan des modèles contemporains. Il leur manque un petit quelque chose que j’ai du mal à définir. Généralement, je ne choisis que des montres en acier. Jusqu’à ce que je découvre au poignet d’un ami une Rolex Submariner en or avec cadran noir sur un bracelet en croco noir. Je l’ai trouvée magnifique. Un jour, j’ai d’ailleurs déniché la même d’occasion. Je n’ai pas pu résister…

Comment chinez-vous ces « perles rares » ?

Le bouche à oreille fonctionne assez bien. Sinon, je passe par des sites spécialisés. Ma Rolex Daytona, par exemple, je l’ai trouvée chez un spécialiste japonais basé à Tokyo. Comme vous le savez, nos amis nippons sont très friands de belle horlogerie. Cette montre, que j’ai achetée il y a sept ou huit ans, atteint aujourd’hui des cotations records. De mon côté, j’ai évidemment demandé d’ouvrir la montre avant de l’acheter, question de vérifier le mécanisme. Je suis aussi très sensible au charme des montres Blancpain et en particulier des Fifty Fathoms, comme celle que je porte aujourd’hui. La IWC Portugaise est aussi un modèle que j’affectionne. À la fois chic, discrète, élégante et décontractée au poignet. Si je compte ma Chaumet, mon Audemars Piguet et ma Patek Philippe Aquanaut, cela me fait une collection d’une vingtaine de montres. J’avais aussi une TAG Heuer Monaco vintage, mais je me la suis fait voler lors d’un cambriolage.

Vous êtes donc un collectionneur avisé…

Je ne pense pas. J’aime juste changer de montres en fonction de mon humeur, de mes rendez-vous, de mon emploi du temps, de la façon dont je m’habille. J’aime aussi me faire plaisir. Après tout, il s’agit du seul bijou masculin !

Êtes-vous hypnotisé par de belles montres en vitrine comme on peut saliver devant vos créations pâtissières ?

La première montre qui m’a fait rêver, c’est une Rolex Daytona. Pendant un temps, j’ai eu un modèle récent. Mais dès que j’en ai eu les moyens, je l’ai « troqué » pour une pièce vintage. La patine du temps compte beaucoup pour moi.

Je ne possède pas de montres à complications. À mes yeux, elles manquent d’élégance.
Pierre Hermé
J’imagine que lorsque vous mettez « la main à la pâte », vous ne portez pas de montre…

Jamais ! Déjà pour des questions d’hygiène, mais aussi pour ne pas altérer la montre avec de la farine ou d’autres matières incompatibles…

Que regardez-vous en tout premier lieu quand vous achetez une montre ?

L’esthétique. Aujourd’hui, par exemple, je craquerais bien pour une Royal Oak d’Audemars Piguet. J’adore aussi la Nautilus de Patek Philippe. D’ailleurs, si je ne me trompe pas, ces deux montres ont été dessinées par le même designer. Je ne possède pas de montres à complications. Probablement parce qu’elles n’entrent pas dans mon « spectre esthétique ». Il y a des marques prestigieuses qui proposent ce type de produits, à des prix vertigineux, mais elles ne m’intéressent pas. Essentiellement parce que, à mes yeux, elles manquent de raffinement et d’élégance. En fait, les complications, c’est bien lorsqu’on ne les voit pas. Même à travers un fond transparent. Peut-être que cela tient au fait que je ne suis pas suffisamment expert pour apprécier toute la subtilité d’un mécanisme horloger. Mais je ne demande qu’à apprendre !

Vous avez entretenu des liens étroits avec des artistes de tous les horizons. Ne vous a-t-on jamais proposé de dessiner une montre en macarons ou qui sente le macaron ?

Un macaron fait 45 mm de diamètre, c’est bien la taille d’une montre non ? (Rires) L’univers des odeurs m’est familier, car j’ai créé une quinzaine de parfums mais jamais en relation avec une montre. Peut-être parce que cet amour des montres est quelque chose d’égoïste, de personnel, que je ne souhaite pas partager ! (Rires)

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